Preguntas sobre filtros, conductos y extractores

¿Cómo se limpian las campanas extractoras industriales?

Se hace por piezas, y el orden manda. Primero caen las lamas, que se lavan fuera; luego el canal y la cámara del plenum, a mano y con producto; después el tubo, abriendo bocas y avanzando por tramos; y al final el extractor desmontado y el sombrerete. En una barra de Santander ese recorrido puede hacerse en una mañana de cierre; en una cocina de hotel o en un asador grande se reparte en dos sesiones.

¿Cuánto cobran por limpiar una campana extractora?

Depende de qué parte se contrate y de cómo sea el recorrido del tubo. Pesan el número de tramos, la existencia de registros, el tipo de extractor y la franja horaria disponible. Aquí es muy habitual contratar solo una pieza, y por eso presupuestamos separado: los filtros por un lado, campana y plenum por otro, el conducto por tramos y el extractor aparte. Así se puede empezar por lo que falla y planificar el resto.

¿Cuánto vale limpiar una campana extractora?

La cifra sale de la instalación concreta, no de una tarifa general. Un bar de barrio con salida directa a fachada y un restaurante del casco con el tubo subiendo cuatro alturas por un patio son trabajos distintos aunque la campana mida lo mismo. Lo que sí se puede decir de antemano es el método: visita, recuento de tramos y presupuesto por partidas, con cada línea aceptable o descartable por separado.

¿Cómo limpiar el tubo de la campana extractora?

Metiéndose dentro, tirón a tirón, con la campana como último sitio desde el que mirar. Se buscan primero las bocas que ya existen, se practican las que falten en los quiebros y delante del extractor, y desde cada una se cepilla empujando el material hacia un punto de recogida. En Cantabria hay un detalle añadido: los tramos que atraviesan bajos fríos o zonas sin calefacción condensan, y allí la grasa está pastosa y necesita producto con tiempo de actuación.

¿Cómo se realiza el mantenimiento de una campana extractora industrial?

Conviven dos niveles. El diario lo hace el propio equipo de cocina al cerrar: filtros, bandejas y superficies. El técnico llega adonde la cocina no alcanza, que es el plenum, el conducto y el extractor, y se hace con los fogones apagados. En una barra de fritura el primer nivel se queda corto muy pronto, porque el filtro pierde paso en cuestión de semanas y lo que pasa de largo se deposita más adentro.

¿Se pueden limpiar solo los filtros?

Sí, y es una de las peticiones más frecuentes de la región. Se recogen, se lavan por inmersión y se devuelven montados, con la comprobación de que el aire vuelve a pasar entre lamas. Conviene saber que el filtro es la primera barrera: cuando lleva tiempo cegado, una parte de la grasa ya ha pasado al plenum y al primer tramo del conducto, así que al lavarlos solemos mirar por detrás y decir qué hay.

¿Cada cuánto conviene hacerlo?

Depende de lo que se cocine y del recorrido, y eso se ve mirando el tubo. Una barra que fríe rabas y pescado carga el filtro en semanas y el conducto en pocos meses; un asador de leña del interior deposita menos grasa pero más residuo seco en los codos; y una cocina de hotel con servicio continuo reparte el depósito a lo largo de todo el recorrido. Con el informe delante, la fecha siguiente se decide con criterio.

¿Hay que cerrar el local ese día?

No suele hacer falta. En la costa se trabaja de madrugada o en el día de descanso, que en temporada baja es más fácil de encontrar; en el interior, muchos asadores permiten entrar entre semana con la cocina fría desde la noche anterior. Cuando la instalación es grande se reparte en dos sesiones, cada una con la partida montada al terminar para que el servicio siguiente salga sin novedades.

¿Qué pasa con los tramos que atraviesan zonas frías?

Son el punto que más atención pide en esta comunidad. Cuando el conducto sale de la cocina y entra en un bajo sin calefacción, un patio o un hueco de escalera, el aire pierde temperatura y la humedad se condensa. La grasa que llega ahí se queda pastosa y no cede al arrastre en seco: hay que aplicar producto, darle tiempo y comprobar el resultado. Ese tramo se marca en el informe porque es el que volverá a cargar antes.

¿Qué documentación queda al terminar?

Queda un cuaderno con la imagen de cada pieza tratada, la lista de lo ejecutado, la de lo que no se pudo alcanzar con su causa y el sitio de cada boca nueva. Con ese papel se responde al dueño del local, a la administración de la finca cuando el tubo cruza zona común y a la aseguradora del negocio.